Depresyondan, bağırsak hareketlerine, hastalıklara karşı bağışıklığı güçlendirmeye kadar, bize bir bardağında “10 probiyotik hap” gibi dedirten kefiri yaşamınıza sokmadıysanız gerekli bütün bilgiler emrinize amade

Kefir Nasıl Mayalanır?

Kefir mayalarken ne kadar mayanızın olduğu çok önemli. Yaklaşık 1 çorba kaşığını dolduracak kadar mayayla 250 ml süt mayalanabiliyor ama kefir yaptıkça maveya büyüyüp serpilecektir ve günden günde daha fazla miktarda süt mayalayabilecektir.

1) Sütü ufak bir tencereye alın ve ısıtın. Kefir mayalarken en iyi sıcaklık 25 derece fakat biz atölyede farklı sıcaklıklarda denedik, yoğurt mayalama derecesi olan 38-41 dereceye kadar maya tutuyor. 25 derece serçe parmağınızı soktuğunuzda tatlı bir ılıklık hissettirecek, yani biraz daha soğuk olsa serin gelecek kadar ılık… Ekimde Akdeniz’de denize girmek gibi…

2) Isınan sütü mayalanacağı kavanoza alın ve içine mayayı koyun. (Kavanozun sütü soğutacağını hesaba katarak sütün ısısı biraz daha yüksek tutun.) Tahta bir kaşık ile hafifçe karıştırın. Kefirin mayalanıp kabaracağını da hesaba katarak kavanozu biraz büyük seçmekte yarar var. Kavanozda 1 parmak boşluk bıraksanız yeterli olacak.

3) Kavanozu – kapağı hafif aralık olacak biçimde- iki bezle ardarda sarıp oda sıcaklığında minimum 1 tam gün beklemede bırakın. Altını da sıkıca sarmış olduğunuza emin olun, örtülü bile olsa rüzgar almayan bir yerde dursun.

4) Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra bir gece de buzdolabında tadının iyice oturması için beklemede bırakın.

5) Ertesi gün metal süzgeç kullanmadan mayayı süzün, süzgeçte kalan mayayı tekrar kullanmak üzere ayırın.
Hazırlanan kefiri 3 gün içinde tüketmek ideal. Karanlık ve soğuk bir yerde muhafaza edince 1 hafta dayanacaktır.

6) Tekrar mayalamadan önce mayayı içme suyu ile aynı süzgeçte yıkayın. Hemen kullanmayacaksanız içme suyu dolu bir kavanozda saklayabilirsiniz. Tavsiye edilen süre 3 ay civarı fakat 1-2 yıl beklettim diyen de var, benim tavsiyem minimumından ayda 1 bir kez olsun kefir yapmanız ki maya küsmesin.

Dikkat edilecek hususlar

Mayalanacak sütün sıcaklığı oda sıcaklığında olmalı. Biraz fazla ısıtırsanız -endişeniz olmasın 35-40 dereceye kadar denedim- onlarda da kefir tutuyor fakat 40 derecenin üzerine çok çıkmamak önemli, çünkü 43 derecenin üzerinde mayalar ölmeye başlıyor.
Kefiri çiğ sütten, günlük sütten ve uht sütten de uygulayabilirsiniz. Çiğ sütten yaparsanız 70 derecenin üzerinde 15 dakika tutuktan sonra gerekli dereceye soğutmayı unutmayın.
Yaklaşık 1 çorba kaşığı kefir mayası yarım litre süte çok rahat yetiyor.
Kefiri biz mutfağımızda et marine etmek için kullanmaya başladık ve ne kadar lezzetli ve yumuşacık yaptığını anlatamam.

Kefir Labnesi

Size süzme yoğurt ile labne peynir içinde, hatta bir parça da tuzlu yoğurda göz kırpan lezzetli bir yiyecekten bahsediyorum. Kefirinizi içemediniz, bir iki gün birikti ise 1 gün boyunca tülbente alıp asın. Nefis bir sürmelik sizi bekliyor. Kefir içmekte zorlananların arada biryapabilecekleri, çocuklara kefiri daha kolay yedirmek için de bir yöntem olabilir.

Kefir mayası nereden bulurum?

En güzeli çevrenizde kefir yapan, yaptıkça çoğaldığı için paylaşacak olan tanıdık ve komşularınızdan alabilirsiniz. Eğer benim böyle bir tanıdığım yok diyorsanız aktarlarda kefir alabilirsiniz.

Kurutarak kefir mayası saklamak ve canlandırmak

Kefir taneleri uzun süre kullanılmayacak ise oda sıcaklığında 3-4 günde kurutup, nemlenmeyecek bir yerde sarıp saklamak olabilecek. Bu hali ile serin ve kuru bir yerde 12-18 ay yaşayacaktır. Uyandırmak için 30-32 derece suda 3 saat bırakın, şişen taneleri 1’e 3 ölçü sütte 19-20 derecede 1 gün bekletilince süt pıhtılaşmalı, böylece taneler uyanacaktır. (H. Yaygın’ın Kefir ve Bilhassari kitabından)