Klasik turşu yapımı aslen çook kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2,5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz de yarım limonun suyunu iyice karıştırıp, öte taraftan da bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla birlikte istediğiniz malzemeyi – kelekten bibere, soğandan yumurtaya sıkı sıkı yerleştirip üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isteğe göre birkaç tane nohut yahut ekşi mayalı ekmek atabilirsiniz. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün yahut 1,5 ay gibi bir sürede turşunuz müthiş olacaktır.

Turşu neden güz aylarında yapılır?

• Bir anda soğuyan havalardan yetişememiş ama artık güneşin onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyeceklerin yenebilir hale gelmesi için.
• Yazı kışa taşımak için.
• Yetişkin sebzelerin tam dal kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden daldan kopabilsin diye bi hayli hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bunun yanı sıra bu madde turşuya girer ise turşunun bi hayli hızlı bozulmasına yol açacağından yazdan güze kalan toy sebzeler yahut meyvelerle yapılması tercih edilir.

Neden Turşu yemeli?

Çok steril bir dünya çapında bol antibiyotik içerek yaşar olduk. Faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var.

Birçok yazıda 1 tane salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının bir kutu hap kadar olduğu çok fazla söylenmekte. Bu söylem aslında içinde doğal antibiyotik sarmısak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu yalnızca tükettiğimiz yemeğin yanında eşlikçi değil, tükettiğimiz yemeğin lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin yapay olarak yemeklere yaptığını doğalından yapar diye düşünebiliriz.

Sebzenin en lezzetli hallerinden biri olabilir.

TURŞUM ŞÖYLE BOZULDU!

1) Turşuda küflenme: Eğer beyaz küf olmuşsa tuzu az yahut hava ile sebzenin teması olmuş olabilir. Küf beyazsa temizleyip kullanabilirsiniz fakat mavi küf ise mikrop almış olabilir.

2) Yumuşama: Genelde erken hasat edilmiş çok ham meyveden kaynaklanabilir yahut üzeri küf yapmış ve sonra bu küf turşuya karışmışsa olabilir. Eğer çıtır turşu olması isteğe göre turşunuzun içine biraz defne yaprağı veya üzüm yaprağı koyarsanız içindeki tannis maddesi çıtırtısını korumasına yardım edecektir.

3) Turşum taştı kabardı: Genelde nohutla yapılan turşular çok bi hayli hızlı fermente olabilir. Bu bi hayli hızlı fermentasyon kötü bir şey değildir. Yenmesinde sakınca yoktur.

4) Rengi koyulmuş turşu: Genelde salamurası az gelen yahut hava ile temas eden turşularda yumuşama ile birlikte görülür.

5) Sünme: Daha çok sıcak fermentasyonda ve lahana turşusunda gözükür.

6) Mavileşme, yeşilleşme: Salamuraya bakır iyonlarının karışmasından kaynaklanıyormuş.

7) Turşu üzerinde beyaz noktalar: Sıkça görülen bu sorun laktik asit bakterilerinin sert dış kabuk altında kolonileşmesinden kaynaklanıyormuş. Fazla olgun meyve kullanımında başa gelebiliyor ve zararsızmış.

*Turşulardaki bozulma nedenlerini epeydir inceliyordum en öz bilgiyi Tarım Kütüphanesi’nden Aynur Çetinkaya’dan aldım. Buradaki teknik bilgiler ondan alınmıştır.

Kırmızı Soğan Turşusu

2 adet orta boy kırmızı soğan

1 çorba kaşığı tane sumak

1 çorba kaşığı 4 renk tane biber

1 çorba kaşığı tane kişniş

200 ml su – 1 su bardağı

5 çorba kaşığı sirke

1 dolu çay kaşığı kaya yahut deniz tuzu

• Tuzu, su ve sirkeyle karıştırıp çözülene kadar karıştırın.
• Kırmızı soğanları halka halka doğrayın.
• Kavanoza biraz soğan koyup, üzerine sumak, karabiber ve kişniş tanelerinden biraz döküp tekrar soğan yerleştirin.
• Böylelikle kavanoz tamamen doluncaya kadar, sırasıyla soğan ve baharatlardan koyun.
• Kavanozu sıkıca doldurup, soğanları biraz sıkıştırmak önemli.
• Ardından kavanoz tamamen doluncaya kadar üzerine su, sirke ve tuz karışımını doldurun. Kapağını kapatın ve buzdolabına koyun.
• 1 hafta sonra, soğanlar tam yumuşamadan turşuyu kullanmaya başlayabilirsiniz.
• Soğanlar hem turşu tadını almış hem de hala çıtır çıtır olacaklardır.

Bu tarifin aynısını dilerseniz arpacık soğanla da uygulayabilirsiniz. Arpacık soğanları soyduktan sonra aynı biçimde kavanoza baharatlarla birlikte yerleştirin ve üzerini sirkeli tuzlu su ile kapatın.